あぶらを学ブログ～酸化編～
油を、脂質を摂りなせえ！！
という概念が広く出回っております。
これについてはおっしゃる通りです。
が、なんでも良いわけではないんです。
もう少し平たく言えばデメリットが勝るような油は控えた方が良いですね。
さて、その代表に当たるのは酸化した油です。
これってどんな弊害があるのでしょう？ そして本当にいい油とはなんでしょうね？
さて、その酸化です。
酸化とは、光と熱、酸素、水、金属などに触れ活性酸素と結びつくことです。
この状態になったものを過酸化脂質と呼びます。
これは生体内では非常に有毒であり、これらが生み出す最終生成物がＤＮＡを損傷するなどの害を生みます。
怖すぎます。
そのため人を始めとする多くの生き物は脂質を酸化させないように（※というか殆どすべてのものを酸化させないように）抗酸化物質やその仕組みもって生まれています。
マウスにおいての実験ではありますが、この抗酸化物質を生み出す酵素を持たない個体は、成長さえできません。胚の状態で死にます！！
怖すぎです。
それによって、人は酸化した油や食物を食しません。
すえた臭いによって、食欲を損なうように出来ているわけです。
古くなって酸っぱくなった食い物。あれは酸化の臭いです。酢はちょっと違うけどさ⒲
例えば白米には１００ｇ中たったの１％しか含まれない脂質によって、古臭いにおいを放つのです。
あまり酸化の強い油ですと、油酔いという現象が起きます。
それだけ避けるべき機能が備わってるんですね。すげえな人間。
さて、では酸っぱいものや傷んだものを食べなければいいのか？ ということになるとそうでもない。厄介だねえ(笑)
現在多く出回ってるいわゆる油と言えば植物油です。
日本でも１９６０年には一人当たり１日９ｇ程度の使用量だったのが、現在では３５ｇ程度と、爆増しています。その多くはパーム油や菜種油になります。
植物油のほとんどはリノール酸やリノレン酸という脂肪酸にて構成されます。
つまり“オメガなんちゃら脂肪酸”です。またの名を“ＰＵＦＡ”と呼ぶもの。
多くの植物油は７０％がＰＵＦＡにて構成されています。
※オリーブオイルの主成分であるオレイン酸はオメガ９にあたり、ＰＵＦＡには含まれません。
この子たちは健康に良い、ヘルシーだと評価されています。
確かにコレステロール値や中性脂肪値を上げないということが主な理由でそのような評価がなされます。※これに関してはコレステロール学にて触れていますが高いことが必ずしも悪いわけではありません。
しかし分子が不安定で酸素に触れやすく、非常に酸化しやすいのです。
※例えば揚物などに使われた油やそれを含んだ揚物そのものは、圧倒いう間に酸化します。
これらはさまざまな反応の末に以下の様な化合物を出現させます。
■オメガ３※主にリノレン酸 アクロレインという強力な毒性物質
■オメガ６※主にリノール酸 4-ヒドロキシ-2-ノネナールという強力な毒性物質
※オメガ９も酸化はします。
ちなみにこのノネナールの方が毒性が強く、反応が早いとされます。
アクロレインは比較的速やかに尿中に排出されるようです。
無害なイメージがあるオメガ９ですが、決して酸化しないわけではありません。
これらは加工や抽出の工程で酸化変性を受けます。高温で圧搾する方法が殆どだからです。さらに添加される溶剤が結果的に酸化を早めてしまうこともあるよう。現在でも有効な酸化防止の方法は研究が進んでいる段階です。
保存状態や、管理方法も関わってきます。直射日光が当たるような状態でも酸化していくので。
またこれらの化学物質の残留があるか否かは、見ても分かんない(笑)
なんなら食べられるレベルにするために香料を添加したり、臭いを飛ばしたりすることもあるようですね。
・・・
さて、こうは聞いても、まあそのくらい大丈夫でしょ(笑)
食えるし。
といって食べますわな。死ぬわけじゃ無くね？という。
しかし問題はここでは収まりません。
脂質を摂取した以上、体はそれを使うか、あるいは出すかしかありません。
エネルギーにかえたり、貯蔵したり、細胞の材料にしたり、まあ色々ですわな。
ここでこれらの脂質が、細胞膜やコレステロールへと変えられた場合も、酸化変性を受けやすくなるんです。
どうやらこれがあることで、生体内では一部のタンパク質が正しく機能しないようです。特に神経伝達物質をつなぎあっている脳への影響が高いのではないか？という知見もあります。
無理だ。じゃあやめとこう！！
的な話になると思います。
生体内のリン脂質がぐるっと入れ替わるには、今までの過酸化脂質摂取量によって全然違うんだろうねえ・・・蓄積が結構評価されますからね。
いまおにぎりにも植物油塗ってる時代よね。なんで？(笑)まあ美味いと感じるからか、美味そうにみえるからか？まあ、あの程度は影響の大きいものでは別にないんですが、それを塗る意味の方が気になるところです。
身体が悪い人は、身体に悪いもんが美味いと感じるとかあるのかもしれない。
知らんけど（ただ確かに脂っこいものはうまいのだ。良質でもそうでなくても）。
■■■結局何を避ければいいの？■■■
まあ、知りたいのはここですよね(笑)
細かく色々と判断して決めていくのもまあ構わんのですが、ぶっちゃけこれらは大別した方が楽です。※ヨウ素価の高い油ほど酸化しやすいとか、まあるからさ。
となると、以下が避けるべきものです。
・あげもの全般
・高温の油で調理したもの
・ココナッツオイルを除く植物油すべて
・オリーブオイルとアボカドオイルは高品質ならＯＫ
・低品質のココナッツオイルはＮＧ
・もちろんマーガリン、ショートニング、ホイップも
・ココナッツを除く焼成されたナッツ類
・フライされたナッツを食べるべき理由は見当たらない
・酸化した肉。特に鶏肉
・からあげくんおよびみたいな子たち
・スナック菓子
・インスタント食品
・マクド〇ナルド
・ていうか加工食品全般
・低品質のオメガ３サプリ
・低品質の魚油
・古臭い食い物
まあ、こんなの不可能やろ！
と思う方もいるかもしれませんが、あくまでわたくしの持論ですから、出来る範囲でどうすべきかではないでしょうかね。
僕は全部やってます。まあ、時にサボることは許しますよ。しかし日常ではありません。これらは僕にとってもう非日常です。
ちなみに逆にお勧めの脂質と言えば、酸化変性を受けにくく、安定しているバターから、かつ低温で抽出した、ふじもとさんちのギ～です。
オメガ３と６を含みますが（どちらもある程度必要です）、３が優位であり、カロチンを多く含むので酸化もしにくいでしょう。
（宣伝かよ！！）
脂質に悩む人はご参考ください。牧草牛のバターｏｒギーか良質なココナッツオイルで大丈夫です。ＭＣＴでも良いですね。
※一部修正しました（11月6日）
※参考
アクロレインについて2※東京工業大学 http://www.teu.ac.jp/press/2013.html?id=176
過酸化脂質反応 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%84%82%E8%B3%AA%E9%81%8E%E9%85%B8%E5%8C%96%E5%8F%8D%E5%BF%9C
油について知るためのブログ https://aburano-hanashi.kuni-naka.com/958
