グルテン学
さて、グルテン、グルテン、と言われますが、これについての基本的な知識をおさらいします。
グルテンは「恐怖」と決めつけて避けること一辺倒になれば、その性質を正しく理解することもありません。
暗い洞窟の入り口があります。暗いことを「恐怖」とすれば、その先には進めません。結果、停滞します。先にあるものが良いか悪いかは分かりません。
「恐怖」を避けていれば、本質を理解しないという状況を招く可能性があります。停滞は「恐怖」ではないですかね？
御託はさておき、さてグルテンについて。
グルテンはグルテニアンとグリアジンがというタンパク質が水分を介して結合されて出来た結合タンパク質です。
食品に膨らみ、粘性、こしを与えます。塩分があるとより効果はあがります。 しかしこれには条件があり、高分子量である必要が。現代小麦はいずれも高分子量になっています。
グルテニアン…約３～８万 グリアジン…約２０～数百万
※数千万のものも確認されています。 ※乳タンパクであるカゼインが２万５０００～２万７０００とされます。卵白のオボアルブミンは４万５０００です。
これらを代謝するには当然、必要な酵素や反応があると考えて差し支えはないでしょう。カスケード反応が大きくなれば、それらを「負荷」と捉えるのも、差し支えはないと考えます。
またアレルギーの抗体となるのは、多くはタンパク質です。１万～７万程度のタンパク質がアレルゲンであることが多いようです。低分子量のタンパク質であれば、透過性があるためアレルゲンにはなりにくいようです。
パン屋さんがアレルギーを発症してしまうのは、このグリアジンに対するアレルギーになります。
そしてグルテニアンはグルテリンの一種であり、グルテリンは穀物由来のタンパク質のことを指します。大麦やライ麦にも、存在します。
大麦にはグリアジン様の物質であるホルデイン(３万５０００～)、ライ麦にはセカリン(３万～)、オーツにはアベニン(２万～)です。米にもオリゼリン(２万～)が含まれます。トウモロコシにはゼイン（４万）。
これらは品種改良によって高分子になります。相対してタンパク質が不足（酵素）していく我々の処理がおいつかなくなってアレルギーが増えているという考え方も出来るでしょう。
ちなみにアマランサスやキヌアでさえ、今は品種改良の研究対象です。
元々は機能性を兼ね備えており、互いに作用しあう要素を備えていたものですが、そうでなくなっているわけです。米がアレルギーでさえ、増えてきているようですから。※パールマターいわく、それらを分解し対応できる進化をするには何万年と必要なようですし。
大丈夫、ではなくなる。
栄養価にも偏りがあります。主食として迎え入れるにはアミノ酸のバランス（リジン、アルギニン、メチオニン、トリプトファンが少ない）もビタミンのバランスも不十分です(精製すればほとんどは失われていきます)。
脚気、ペラグラ、などなど・・・
さらに、我々は知恵と文化を失っています。米のアミノ酸は大豆によって補われます。コムギは肉で。トウモロコシは練って焼成すればトリプトファンを生成します。
不足を補う食べ方を選んでいたのです。これらを破壊したのは「好きなものを食べる」という贅沢と、考えることをやめる停滞の他なりません。
わたしたちの世界は刻一刻と変わっています。しかし我々は変わらないことを望み、変化を恐れます。
そんなことで、これからさらに変わりゆく世界の中で、有益な“食文化”を生み出せるのか？
食は生きるうえで必須です。我々は疾患を抱えるたびに、知恵を磨いてきました。 さて現代人はどうですか？きちんと前に進めていますか？
問題の提起は簡単です。だってもう起きていることを見るだけだもの。その先にある、正体をつかむには、いったい何が必用なんでしょうね。
・・・
今回はＬＧＳやグルテオモルフィンの危険性は触れないで起きました。どうぞ、この辺りから改めて学んでください。
ＬＧＳは小麦だけが原因ではありません。カゼインもまたカゼインモルフィンを形成します。
いま我々がやるべきは、恐れをなして逃げ惑うことではないと思います。
※参考
グルテン・グルテニアン・グリアジン・グルテリン・性質 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%86%E3%83%B3
